起层酥脆的蝴蝶酥，层层叠叠的酥皮就像天女散花一般碎开，吃完往往要打扫好一会儿，还是令人难以拒绝，蝴蝶酥是经典面点，街头巷尾随便走走，大小糕点店里，总会摆着蝴蝶酥。但是要知道，正宗蝴蝶酥的制作非常繁琐，很多地方售卖的蝴蝶酥并未下足功夫，成品只是空有形状，吃起来不酥不脆，没有层次。蝴蝶酥，是面粉的魔法，要让面皮层层绽开，一般有2种开酥方式。一是用两种筋度不同的面粉，高筋粉加水，低筋粉加黄油，和成面团，擀成面皮，叠加，冷藏，重复步骤，会使蝴蝶酥呈现出多层次的质感。另一种开酥方式，是以黄油来间隔面团，将黄油片夹在面团片之间，重复叠加，擀薄，也可以得到层层错开的效果。

蝴蝶酥的具体做法：把面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中，倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟，等醒20分钟后再揉会更容易。把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。把黄油薄片放在长方形面片中央，把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上，把面片的另一端也放过来，这样就把黄油薄片包裹在面片里了。把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。手移到另一端时，把另一端也压死。把面片旋转90度，用擀面杖再次擀成长方形，擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。擀好以后的长方形如图。将面皮的一端向中心折过来，将面皮的另一端也向中心翻折过来，再把折好的面皮对折，这样就完成了轮的4折。四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右，松弛好的面片拿出来，重复前述步骤，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。把边角不齐的地方用刀栽去，整个酥皮方方正正。上面刷一层清水，稍等两三分钟，使其产生粘性。再撒上一层白糖，较好是粗粒的，不要绵白糖。对称卷成蝴蝶卷，这时如果卷太软切不成形，先放冰箱下层冷冻十分钟再切。横向切成小卷整齐放在烤盘内备用烤箱200度先预热，视小卷切的薄厚，一般放进去20分钟左右即可。时间到后取出，成品酥酥的呈金黄色，非常诱人。

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